ITV & Entretien / Regard d'Expert

Jean-Pierre Poulain, socio-anthropologue à l'université de Toulouse 2, auteur de Sociologies de l'alimentation (PUF, Quadrige, 2004) et, avec Edmond Neirinck, de Histoire de la cuisine et des cuisiniers (Delagrave-Lanore, 2005).

LE CHOIX DES CONSOMMATEURS

Par Jean-Pierre Poulain

[socio-anthropologue]

De l’Almanach des Gourmands rédigé par Grimod de la Reynière au XVIIIème siècle, aux Saveurs de l’Année aujourd’hui, les jurys de dégustateurs ont toujours eu leur raison d’être. Car en matière d’évaluation de nos assiettes, tout a véritablement commencé au lendemain de la révolution française...

Nous sommes au lendemain de la Révolution française. Grimod de La Reynière, fils d'une grande famille de l'aristocratie française revient sur Paris après un long exil en
province. Très vite, il prend la mesure des profondes transformations de la société française. La bourgeoisie, qui contrôlait déjà la sphère économique, a pris les manettes du pouvoir. Elle se bouscule dans les restaurants : chez Beauviliers, chez les Frères Provençaux, chez Drouant, chez Baleine… Ces établissements opportunément ouverts par certains chefs de cuisine, jadis au service de l'aristocratie. Cependant, comment s'y retrouver dans ces établissements, ces menus et ces manières de tables ?

Grimod de La Reynière identifiant ce nouveau besoin décide d'écrire un petit opuscule intitulé : L'almanach des gourmands avec pour sous-titre Itinéraire nutritif dans Paris. Au fil des pages, le Paris gourmand se dévoile avec ses traiteurs, ses pâtisseries, ses épiceries fines, ses restaurants… L'ouvrage connaît un succès immédiat et les éditions se succèdent. L'auteur explique ce qui est bon. Il classe, hiérarchise, sanctionne, fait et défait les réputations… Mais notre homme ne se contente pas d'écrire, il goûte. Tous les mardis en son hôtel particulier de la rue Boissy d'Anglas, traiteurs et cuisiniers se pressent pour faire évaluer leurs créations. Le maître des lieux et quelques amis gastronomes avertis dégustent, testent et même baptisent les plats de ces noms curieux qui ont fait les grandes heures de la gastronomie française. Des certificats sont délivrés, que les heureux élus affichent avec fierté dans leur boutique ou leur restaurant. Ce faisant, Grimod de la Reynière invente dans le même temps les guides gastronomiques, les premiers labels et les premiers jurys dégustateurs. Autant de dispositifs qui vont contribuer à l'émergence de l'âge d'or de la gastronomie française et sur lesquels repose encore une part de notre modèle alimentaire.

Regardons rapidement la configuration sociale qui façonne les mentalités de l'époque. La bourgeoisie qui accède au pouvoir, rêve depuis plus d'un siècle, dans une posture illustrée par le bourgeois gentilhomme, de vivre comme les aristocrates. Mode vestimentaire, art du parfum, gastronomie… autant de signes de l'art de vivre dont les règles, pour leur malheur, se dérobent dans un « incompréhensible » mécanisme de distinction qui tient à distance les classes montantes. Voila qu'après la révolution, une fois la tourmente passée, la bonne chère marque le nouveau statut social de ces classes montantes. Grimod de La Reynière leur donne enfin les clefs du code. Dans les années 1980, Gault et Millau joueront avec les jeunes cadres modernes et dynamiques le même rôle pédagogique : on y gagnera la nouvelle cuisine.

Délivrées par des panels de dégustateurs profanes, c'est-à-dire de consommateurs, à qui elles donnent voix au chapitre, les Saveurs de l'Année opèrent une rupture avec les labels et autres signes de qualité inscrits dans la tradition de l'expertise fondée par Grimod de la Reyniere. Point de cahiers des charges de production, point de définition des caractéristiques physico-chimiques, les fabricants sont ici libres de leurs actions, de leurs innovations, de leurs interprétations des traditions. L'expertise et la logistique : c'est leur affaire. Ce qui importe pour les Saveurs de l'Année, c'est la perception des consommateurs, leur avis. Ce que l'on désigne par le terme de qualité perçue et dont on sait qu'elle est éminemment importante. Car les contrôles de la qualité nutritionnelle, microbiologique, organoleptique, au sens où l'entendent les experts sont nécessaires, mais ils ne sont pas suffisants. Il faut encore que le produit soit en phase avec l'esprit du temps. C'est ce que la dégustation profane par les consommateurs permet de vérifier.